Sonatina s hobotnico v solati

Vse o kuhinji na vodi, ob vodi ali doma. Preberete lahko zanimive recepte in nasvete.

Moderatorji: moderator, moderator2

Uporabniški avatar
Paco
Viceadmiral
Prispevkov: 444
Pridružen: Ne Okt 01, 2017 15:05
Kraj: Lj-Pag

Sonatina s hobotnico v solati

OdgovorNapisal/-a Paco » Sr Okt 04, 2017 21:57

Njegova receptura že leta popestruje tako našo domačo kot ladijsko kuhinjo. Ker gre po mojem mnenju za ene boljših (beri najboljših in prijetno napisanih) receptov kar sem videl in ki se jih lahko lotijo tako začetniki kot izkušeni morski volkovi, sem se odločil, da jih objavim na forumu.


---->

Ta in vse naslednje objave so z dovoljenjem avtorja in zato naj uvodoma prenesem tudi nekaj besed ki jih je o sebi zapisal avtor g.Davorju Šoštarič.

UVOD

E, kad se samo setim, al se nekad dobro jelo baš .../Đole/

Sem sladokusec (gurman, gourmet, kakor koli že ...). Rad kuham. Večina mojih sojadralcev in sojadralk tudi. Zato smo imeli izjemno srečo, da smo na vseh naših jadranjih vedno dobro jedli, bodisi ob lastnih umetnijah na ladji (oziroma ob njej) bodisi ob obiskih znanih ali anonimnih kotičkov na obali in otokih. Kadarkoli in kjerkoli, če je le bila priložnost, sem zagnjavil kogote za posebnosti in pripadajoče natančne razlage. Poleg tega sem v otroštvu redno preživljal po dva meseca na leto na morju in sem se z osnovami mediteranske gastronomije seznanjal ne preko n-zvezdičnih "cuisine haute" lokalov ampak pri domačih gospodinjah, ribičih in težakih. (... če se zmislim tistga hoda od Franca Frančeškina ... /Iztok Mlakar/)

Z leti se je tovrstnih spominov nabralo za zajeten šop in čas je že, da jih delim z drugimi. Ta zbirka je počasi nastajala vsaj štiri leta, preden sem v startu tretjega tisočletja zbral pogum za javni dostop. Izbor je preizkušen na jadrnici, razen redkih izjem, ki pa so tudi najtesneje povezane z morjem. Večino opisanih jedi se da pripravljati tudi med plovbo (preizkušeno!); vsaj na jadrnici, ki si skozi valove neprimerljivo mirneje utira pot kot motornjača. Potrebno je le nekaj več previdnosti zaradi morebitnega pljuskanja iz loncev, predvsem pa zaradi nagnjenosti, kar je na drugi strani lahko tudi vir zabave . Je pa priprava jedi med vožnjo malo bolj dolgočasna, ker je kuhar praviloma prepuščen sam sebi in ni tiste prijetne družabnosti pri delu. No, nekaterih mojih bolj fanatičnih kolegov to ne moti, saj se takrat počutijo bolj svobodne za razne eksperimente. Enega od najbolj perverznih ima na duši Ernest (izjemni jadralsko kuharski mojster): Na regati od Piškere okoli južnega konca otoka Kornat do Žuta smo bili lačni, premočeni in posvem demoralizirani zaradi nevarno ponesrečenega manevra s špinakerjem. Da nas spravi k sebi, nam je skušal pripraviti pomfri. Brez prave posode, z zadnjimi ostanki nekega čudnega domačega olivnega olja in pri maksimalno nagnjeni jadrnici je uspel premajhno količino olja povečati z margarino, krompir pa se je cmaril, kuhal in deloma celo cvrl. Zmazali smo ga (krompir, ne Ernesta) do zadnje drobtinice in na regatni cilj pripluli celo kot drugi ...

Recepti v naslednjih epizodah so nekoliko literarno obdelani, zato jih je treba brati skozi ustrezna očala. Kulinarični in gastronomski del vsebine pa držita do zadnje podrobnosti in nobena beseda ni odveč. Vesel bom vsakega odziva; še prav posebno, če mi bo v kakšnem skritem zalivčku dano pokukati tudi v vaše lonce.

Iz morja je užitno skoraj vse, kar vanj po naravnih zakonitostih spada. Ponekod so celo obraščene kamne uporabljali za juho. O okusih se ne razpravlja in kar je za nekoga eksotika, je za drugega vsakdanje. (Ste že kdaj poskusili jajčeca črnih morskih ježkov?) Osnovno vodilo je: vse lahko poješ, kar ne poje prej tebe!

Statistika na mojih jadranjih dokazuje, da so bili glavni obroki zvečer - včasih tudi precej pozno. Če smo bili zasidrani ali na privezu, smo običajno najprej uredili jadrnico in se lotili tradicionalnih požirkov, potem pa je praktično vsa posadka sodelovala pri pripravi večerje. Nikakršnih posebnih kuharskih dežurstev se nismo šli, razen pri palačinkah.

Še enkrat, da ne bo pomote: vsi recepti so jadralsko preizkušeni (razen menda enega ali dveh, ki pa sta zato preizkušena v neposredni bližini naše jadrnice, ter seveda Adamsovega vesoljno znanega napitka). Veliko večino jih redno uporabljam tudi doma, praviloma v zadovoljstvo vseh prisotnih.

Poziv za sodelovanje vsem mojim nekdanjim in sedanjim jadralskim kompanjonom (davor sostaric AT gmail com): Pomagajte mi, da iztrgamo pozabi tiste fantastične delicije, ki še niso našle prostora tukaj - Inine hruške v čokoladno-viskijevi polivki; Barbarine tajske palačinke; Tončijeva tuna v marinadi in pizdice z zeleno manistro; lignji na šporko pri Puffmutti; Igijeva koruzno-fižolova solata s šunko in gorčico v burji pred Hvarom; Sinetovi knezi in Željkove plavice; Nikove salse in škampi; Saševe enchilade, Cirilin Chili con carne; Francijeva porovina; Nušine torte; Igorjevi, Saševi, Blankini in Pikovi sendviči; Sonjini golaži in zrezki v omaki; Irenin prebranac; Ernestove umetnine in vragolije vseh vrst, Jurijeve rižote ...

ENOTE IN OSNOVNI PRINCIPI

Količine so zelo različne - za štiri do osem oseb. Kadar ni posebej navedeno, se ravnamo ali po glavni komponenti (riba itd) in druge količinsko prilagodimo ali pa je količina odvisna od razmer, namena in zalog ter pazimo le na razmerja.

Enote za maso so sicer napisane, vendar na jadrnici še nikoli nisem imel tehtnice, tako da moramo zaupati lastnim občutkom (pri nas bi rekli "augenmasu"). Vse druge enote so naravne (vejice, listi, zrnca ...) ali izkustvene (ščepci, peščice ...). Noževih konic ni. Žličke so čajne in žlice jušne. Skodela mi pomeni dobrih dva deci oziroma slabih četrt litra.

Kvasina je domač vinski kis, pridelan iz skisanega dalmatinskega rdečega vina. Za razliko od našega ciknjenega ima božanski okus, vonj in aromo. Žal je kvasina "lokejšn dipendent": če jo prinesemo domov, nima več istega okusa. V receptih jo lahko nadomestimo z industrijskim vinskim kisom; aromatični in sadni kisi niso ustrezna zamenjava.

Olje je skoraj izključno olivno. (Enkrat za vselej: ne priznavam izraza oljčno - razen v okolju, kjer ga tako imenujejo "že od vekomaj"!) Stvar okusa je, kako smo zadovoljni z lokalnimi "domačimi" verzijami. Praviloma pa so za razred boljše od poceni zonderangebot španskoitalijanskih čmig.

Paradižnikova omaka: S paradižnikom je večni križ. Posadka ga običajno kar svežega stolče ob malicah in prigrizkih. Če ga slučajno uspemo rešiti, navadno konča s čebulo in bučnim oljem kot solata ob večerji. Koncentrirane paradižnikove mezge ne jemljem resno, zato je edina rešitev paradižnikova omaka v kartonu ali konzervi (Pom in podobno), domača "mezga" ali konzervirani pelati. Če pa imamo srečo, bomo paradižnikovo omako pripravili sproti - paradižnik križno zarežemo, blanširamo, olupimo in narežemo na četrtinke. Če je paradižnik prezrel, še bolje!

Neto xxx dcl vina je količina, ki bo zares izlita v jed. Bruto je dejansko porabljena količina. Razlika (tara ali kalo) gre na rovaš posebne zahtevne procedure, ki sem jo poimenoval Lajtmanov manever (Ivo Lajtman je bil pred četrt stoletja avtor redne kolumne "Kuhinja za muškarce" v zagrebškem Startu): Posadka je navihana in povsem verjetno je, da je kuharju namesto vina podtaknila kaj drugega. Lahko se celo zgodi, da je vino pokvarjeno. Zato je pred dolivanjem vina potrebno obvezno preveriti, če je z vinom res vse v redu. Gre za izjemno zahtevno opravilo, ki ga ne smemo opraviti z levo roko, ampak se mu moramo temeljito posvetiti. Če recept zahteva večkratno dolivanje, moramo test vedno znova ponoviti. Če recept ne zahteva večkratnega dolivanja, je vseeno koristno test večkrat ponoviti, saj nam ladijski poltergajsti lahko pošteno zagrenijo veselje. Aja - vode, kisle smetane in podobnih neumnosti ne preverjamo.

Koktajli: Eden mojih hobijev je tudi mešanje pijač in vsaj dva od mojih bolj standardnih jadralnih spremljevalcev sta tudi takšna. Zato seveda ni čudno, da si poleg običajnih antidehidrativnih sredstev (vino, pivo ...) redno privoščimo tudi droben košček bogate zakladnice petelinjih repov. Tukajšnji izbor omejujem na nekaj najbolj standardnih pijač, za katere imamo na naši jadrnici sestavine praktično vedno pri roki (gin, curaçao ali cointreau oziroma tripple sec, beli rum, tonik, penina ...). Zaresna problema sta dva; najhujši je led. Ponekod imajo v marinah avtomate za led, drugače pa si moramo pomagati s fehtanjem pri lokalnih birtih ali sladoledarjih. Če gre za dolge pijače, se izvlečemo tudi s tem, da "dolivalno komponento" predhodno temeljito ohladimo v ladijskem hladilniku. Lažji problem je shaker, ki ga običajno samo bolj fanatični vlačimo s seboj. Če ga nimamo, si pač pomagajmo, kakor vemo in znamo: manjša zaprta posoda od vložene zelenjave, steklenička malega Fruca, Fruteka ali Pago soka itd. V sili nadomestimo z barmanskim mešanjem z žličko (ob nasprotni steni kozarca navzdol, k sebi in ob bližji steni kozarca spet gor).

<---

RECEPT

Sonatina s hobotnico v solati

Ouverture Hobotnica (cela in še neočiščena) naj ima med tričetrt in 1,5 kg. Očiščeno vržemo v velik lonec, dodamo na polovico razrezan olupljen velik krompir, dve veliki olupljeni in na pol prerezani rdeči čebuli, tri prelomljene stroke česna in na pol prerezan paradižnik ter nalijemo vodo. Pri boju proti hobotničini trdoti pomagajo tudi plutovinasti zamaški, vendar s trdoto ne bomo imeli problema, če smo takoj po nabavi ali ulovu hobotnico očistili in dali v zmrzovalnik ali na led, če smo ji krake malo potolkli in če je ne kuhamo predolgo. Posebno je pomembno, da se kuhar večkrat okrepča z vinom (ne sme pa on postati trd!).

Poldrugi kilogram teško hobotnico bomo verjetno kuhali eno uro. Vmes večkrat z vilicami poskusimo prebosti zvezdišče krakov. Ko je ravno prav mehko, moramo takoj prenehati, sicer bo meso začelo ponovno pridobivati na trdoti in potem lahko zadovoljimo le še kakšnega "glupa nemška turist". Med preizkušanjem mora kuhar (v tej epizodi ga bomo imenovali dirigent) večkrat potegniti tudi iz flaškona.

Scherzo V tej stavku je izredno pomembna ostinatna spremljava v izvedbi orkestra "seckaj-reži-lupi". Potrebno je namreč dobro narezati česen (še ravnoprav grobo), peteršilj in čebulo. Vrlina dobrega dirigenta se kaže tudi v medčloveških odnosih in hobotnica ne bo dobra, če bo dirigent pred orkestrom preveč ljubosumno skrival flaškon z vinom; zatorej Libiamo ne'lieti calici (znamenita Napitnica iz Verdijeve Traviate). Sedaj je tudi pravi čas, da posebej skuhamo krompir (tistega, ki se kuha skupaj s hobotnico, bomo zavrgli!). Kuhamo ga neolupljenega in v celem, po količini (masi) pa naj ga bo malo manj od polovice hobotnice.

Ko je hobotnica kuhana, jo pustimo v isti vodi, dokler se toliko ne ohladi, da jo lahko božamo. To ni finta in je zelo pomembno! S tem se njenim sestram opravičimo za odbijajoč odnos človeka do teh izjemno inteligentnih in čutečih bitij (ponavljam, ni finta!), obenem pa preverimo voljnost in mehkobo mesa ter sočasno odstranimo odstopljeno kožo in oči. Če nam je ljubša popolnoma olupljena (torej belo meso) in brez priseskov, potem smo jo morali nekaj minut dlje kuhati in zdaj z božanjem gre vsa koža s priseski vred stran. V isti vodi, v kateri smo jo kuhali, jo še dobro operemo. Operemo tudi dirigentov požiralni sistem, vendar ne s to vodo.

Hobotnico s prtičkom popivnamo in jo narežemo na koščke take velikosti, kot se nam zdijo ustrezni za solato. Koščki pristanejo v veliki posodi, kamor jim sledijo na enako velike koščke narezan krompir (ki smo ga skuhali posebej!), zatem pa še česen, čebula in peteršilj. Če imamo kaj mlade čebule, bo njeno zelenje imenitno poživilo. Vse drugo, kar se je kuhalo skupaj s hobotnico v istem loncu (krompir, čebula, česen, paradižnik, zamaški), zavržemo.

Sedaj pa nastopi tisto pravo (cadenza solo):

§ (to je referenčni glasbeni znak, v glasbeni terminologiji "il segno")
Malo vina, malo olivnega olja, malo vinskega kisa. Premešamo (kar se da nežno - torej adagio e dolce con soffice). Poskusimo. Pocmokamo, poližemo ustnice, zamaknjeno in misteriozno zremo v daljavo (maestoso con molto espressione). Globoko razmišljujoč (andantino ma non troppo dormiente) rahlo odkimamo in se delamo blazno kunštne. Spijemo požirek vina.
Fine (referenčna glasbena oznaka).

Dai segno al Fine oziroma po domače: ponovimo postopek iz prejšnjega odstavka. Še vedno smo globoko skoncentrirani in kadenco nekajkrat ponovimo (repetitum ad lib. con variazione) Doziranje je stvar izkušenj in tu se kaže razlika med maestrom in kapelmajstri. Občasno lahko čisto malo ponudimo v pokušino še orkestru, lahko pa tudi okoli stoječemu občinstvu. Ko dosežemo nameravani okus, skušajmo vzbuditi vtis, da še vedno nismo čisto prav zadovoljni. Zato resignirano še zadnjič ponovimo vodilno temo (prejšnji odstavek) in se lotimo naslednjega koraka (po glasbeno: "Dai segno al Fine e poi Coda)".

Coda (še ena referenčna glasbena oznaka )
Z roko obrišemo notranje stene posode, nežno poravnamo solato ter poližemo roko. Preverimo, ali nam ni med tem časom kakšen nevoščljivec zamenjal tekočine v flaškonu, se globoko oddahnemo in posodo damo na varno na hladno. Če se le da, nad odsedi vsaj tri ure. Tik pred serviranjem (Finale) še enkrat nežno premešamo, potem pa prestissimo con tutta la forza (ali po domače: navali narode ).

Akordi naj umirjeno in nežno izzvenijo. Izogibajmo se atonalnih diskrepanc (pivo in žgane pijače)! Nasploh moramo previdni s spremljevalnimi kontrapunkti - naj bodo v pravi milozvočni harmoniji (npr Plavac Mali ali Postup). Prilegajo se težja vina, zato le pazimo, da ne bo sledila Aria da Rigoletto (molto grave).

Avtor g.Davor Šoštarič

Lep pozdrav

Paco
pojdi se z bikom bost!

Kdo je na strani

Po forumu brska: 0 registriranih uporabnikov in 1 gost