Meni Slovenske nacionalne kuharske ekipe
Objavljeno: To Dec 18, 2007 22:38
ker aktivno sodelujem v drustvu kuharjev in slascicarjev slovenije in tam tudi urejam spletne strani z dovoljenjem admina lepim link do zanimivega recepta.
ce se kdo zeli poskusiti na kaksnem kulinaricnem tekmovanju se lahko brez problema saj je vecinoma tudi kategorija "amaterji"
vsako leto je tekmovanje v pripravi spargljev, zar mojster , potem v pripravi postrvi...
skratka, recept iz luxemburga se mi je zdel primeren za tu..
http://docs.google.com/TeamPresent?docid=dqw5kwn_15gbx68bcz&skipauth=true
MORSKA ŽABA V KROMPIRJEVEM OVOJU NA GRAHOVEM PIREJU IN ŽAFRANOVI OMAKI
ŽLIKROF Z REPKOM POTOČNEGA RAKA IN ŠAMPANJSKO OMAKO
JAKOBINKA NA SOLATI IZ KREŠE TER AVOKADA
JAKOBINKA NA STELJICI IZ KREŠE TER AVOKADA
jakobinke (50 g komad) 10 kom
kreša 100 g
krebuljica 50 g
solata iz avokada
-prva varianta
zrela paradižnika – podolgovata 2 kom
majhna šalotka 1 kom
¾ grenivke
zrela avokada 2 kom
soka limete 3 žlice
sekljane krebuljice 2 žlici
sesekljanega peteršilja 1 žlica
sladkorja 1 žlička
sol, bel poper
Paradižnika olupimo, odstranimo semena, narežemo na kocke, dodamo na kocke narezan avokado, grenivko, sekljano šalotko, začinimo ter postavimo na hladno Avokadovo solato naložimo v modelčke, preložimo jih na krožnik, na vrh zložimo krešo ter krebuljico, odstranimo modele ter na solato položimo popečene ter začinjene jakobinke.
MORSKA ŽABA V KROMPIRJEVEM OVOJU NA GRAHOVEM PIREJU IN ŽAFRANOVI OMAKI
morske žabe 350 g
sol
krompirja 150 g
olje za cvrtje
Pire:
Graha 200 g
Masla 25 g
Smetane 0,5 dcl
peteršilj
sol, poper, muškatni orešček
Omaka:
Šalotke 50 g
suho belo vino 1 dcl
suhi vermut 0,5 dcl
ribji fond 4 dcl
sladke smetane 2,5 dcl
žafrana, timijan 0,3 g
sol, kajenski poper
ohlajenega masla 20 g
Narežemo na enakomerne kose, začinimo ter zavijemo v krompir in ocvremo na vročem olju.
Skuhamo grah, ga odcedimo, stisnemo z stiskalnico ter pretlačimo skozi gosto cedilo, dodamo maslo in ostale sestavine ter začinimo. Nabrizgamo na krožnik.
Šalotko sesekljamo ter jo z vinom ter vermutom zavremo, pokuhamo nato pa dodamo ribji fond, timijan ter na majhnem ognju pokuhamo na polovico. Dodamo smetano ter žafran in kuhamo še malo, da se omaka zgosti. Omako precedimo, začinimo in še malo pokuhamo, na koncu pa umešamo še ohlajeno maslo.
ŽLIKROF Z REPKOM POTOČNEGA RAKA TER ŠAMPANJSKO OMAKO
repkov potočnih rakov 10 kom
Testo:
ostre moke 150g
velika jajca 1kom
rumenjak 2kom
beljak za mazanje 1kom
Nadev:
repki potočnih rakov 100 g
šalotke 50 g
šampinjonov 100 g
masla 30 g
sol, poper, timijan, sekljan peteršilj, strok česna
Omaka:
Šalotke 100 g
šampinjoni sveži 100 g
timijan
masla 40 g
penina suha 2 dcl
fond ribji 2 dcl
sladke smetane 0,8 dcl
ohlajenega masla 20 g
sol, bel poper
Repke olupimo, začinimo ter jih na hitro popečemo na žaru.
Umesimo testo, ga zavijemo v PVC folijo ter pustimo počivati 1 uro. Testo razdelimo na manjše kose ter vsakega posebej razvaljamo v trakove (ročno ali s strojčkom za valjanje testenin), v enakomernem razmaku naložimo kupčke nadeva, robove testa namažemo z beljakom, testo enkrat zavijemo, iztisnemo zrak narežemo in robove tesno stisnem, na vrh žlikrofa pa s prstom naredimo jamico.
Na šalotki ter maslu prepražimo gobe ter jih dobro začinimo, primešamo na kocke narezane repke in še malo popražimo.
Nasekljamo šalotko ter jo na maslu posteklenimo, zalijemo s penino, pokuhamo, zalijemo z ribjim fondom, dodamo rezane šampinjone ter timijan in pokuhamo na polovico, dodamo smetano in še malo pokuhamo. Precedimo skozi gosto cedilo, segrejemo ter z metlico umešamo ohlajeno maslo, solimo ter popramo. Na koncu spenimo še s paličnim mešalnikom.
JELENOV MEDALJON Z MOSCON OMAKO
NADEVANE PREPELIČJE PRSI NA PIRI Z ZELIŠČI
KVAŠEN ŠTRUKELJ Z SKUTO IN PEHTRANOM
KUHANA ZELENJAVA Z MASLOM
JELENOV MEDALJON
Jelenov hrbet b.k, 800 g
Divjačinska osnova 400 ml
Začimbna mešanica (timijan, rožmarin, peteršilj) 2 g
Sol 20 g
Vino Moscon 200 ml
Poper 1 g
Kraška slanina (dekoracija) 50 g
Jelenov hrbet dresiramo v pvc foliji da dobimo želeno obliko. Tako oblikovan file pečemo v predhodno segreti pečici na 120°C, da dosežemo jedro 36°C, nato peč ohladimo na 56°C in meso zorimo do serviranja. Pred serviranjem fileju odstranimo folijo in ga na maščobi še oskorjimo ter povaljamo po sesekljani začimbni mešanici. Porcioniramo in postrežemo.
NADEVANA PREPELIČJA PRSA
Prepeličja prsa s krilno kostjo 600 g
Gosja jetra 100 g
Gomoljika 10 g
Sol 10 g
Maslo 40 g
Prsa na notranji strani previdno zarežemo tako da lahko nadevamo gosja jetra katerim smo pred tem dodali sveže gomoljike. Nadev skrbno zapremo z mesom in ga opečemo prvo na notranji strani kjer smo nadevali nato še na zunanji. Krilni kost očistimo od mesa. Opečena prsa tik pred izdajo opečemo pod salamandrom, vendar moramo biti pozorni, da zadržimo sočnost.
PIRA Z ZELIŠČI IN PARMEZANOM
Pira 150 g
Perutninska osnova 50 ml
Začimbna mešanica (timijan, rožmarin, peteršilj) 1 g
Sol 1 g
Parmezan 20 g
Maslo 20 g
Kuhano piro damo na raztopljeno maslo, dodamo perutninski fond, zeliščno mešanico ter solimo. Pred izdajo piro gostimo še z ribanim parmezanom.
GLAZIRANA ŠALOTKA
Šalotka 200 g
Maslo 20 g
Divjačinska osnova 100 ml
Timijan 1 g
Balzamični kis 40 ml
Sol 1 g
Očiščene šalotke glaziramo na maslu, zalijemo z divjačinskim fondom in balzamičnim kisom ter solimo. Šalotki dodamo še vejico timijana ter posodo pokrijemo da se šalotka na blagem ognju zmehča
GLAZIRANA ZELENJAVA
Stročji fižol (ozek in širok) 300 g
Stebelna zelena 300 g
Lisičke 300 g
Zelenjavni fond 100 ml
Trsni sladkor 20 g
Maslo 20 g
Zelenjavna mešanica 1 g
V ponvi razpustimo maslo in dodamo na zob kuhan stročji fižol, blanširane lisičke in stebelno zeleno. Pražimo in zalijemo z zelenjavnim fondom kateremu smo dodali rjavi trsni sladkor.Na majhnem ognju zelenjavo glaziramo ter pred serviranjem dodamo še zeliščno mešanico.
KVAŠEN ŠTRUKELJ Z SKUTO IN PEHTRANOM
Moka 500 g
Kvas 40 g
Jajce 75 g
Šalotka 10 g
Pršut 20 g
Skuta 750 g
Pehtran 20 g
Mleko 250 ml
Sladkor 10 g
Maslo 80 g
Sol 10 g
Kisla smetana 100 ml
Testo pripravimo po klasičnem postopku, ga dvakrat vzhajamo, razvaljamo namažemo z nadevom. Tesno zavijemo v ALU folijo v želeno obliko, ga vzhajamo in nato spečemo na 170°C cca 20 min.
Nadev: Maslo penasto vmešamo, dodamo rumenjake, pretlačeno skuto in trd sneg iz beljakov. Vse skupaj na hitro premešamo in solimo. Na razmazan nadev položimo še tanke rezine surovega pršuta.
MOSCON OMAKA
30 g masla
100 g šalotke
0,5 l vina mauscon
1 l temne telečje osnove
sol, strt poper, brinove jagode, zvezdasti janež
timijan
maslo?
Na maslu (nekaj kock prihranimo za konec) posteklenimo sekljano šalotko. Prilijemo vino in pokuhamo, dodamo temno telečjo osnovo, strt poper, brinove jagode, janež ter timijan in na majhnem ognju pokuhamo na eno tretjino. Precedimo, dosolimo in na koncu umešamo še kocko mrzlega masla.
OMAKA Z LISIČKAMI
30 g masla
100 g šalotke
200 g lisičk
0,3 l suho belo vino
0,4 l perutninske osnove
0,2 l smetane
timijan
sol, poper
Na maslu prepražimo šalotko, zalijemo z vinom in pokuhamo. Dodamo perutninsko osnovo, lisičke ter timijan, pokuhamo na polovico, nato dodamo smetano, pokuhamo še malo in precedimo, začinimo in umešamo hladno maslo.
BELA IN TEMNA ČOKOLADNA PENA NA LEŠNIKOVEM BISKVITU S KULIJEM RDEČE POMARANČE
KUMKVATOV SORBET Z LIMONINIM TIMIJANOM
MARINIRANO SADJE Z MEDOM IN MANGOVIM PIREJEM
BELA ČOKOLADNA PENA
150 g sladka smetana
75 g bela čokolada
15 g jajce
7,5 g rumenjak
9 g beli rum
1 list želatine
Jajca in rumenjak penasto stepemo nad soparo, primešamo raztopljeno čokolado, namočeno in raztopljeno želatino in liker. Maso nekoliko ohladimo in primešamo stepeno sladko smetano.
TEMNA ČOKOLADNA PENA
220 g sladka smetana
100 g temna čokolada
20 g jajce
10 g rumenjak
12 g rum
1,5 lista želatina
Jajca in rumenjak penasto stepemo nad soparo, primešamo raztopljeno čokolado, namočeno in raztopljeno želatino in rum. Maso nekoliko ohladimo in primešamo stepeno sladko smetano.
LEŠNIKOV BISKVIT
30 g beljak
31,5 g sladkor (22,5 +9 )
24 g mandljev prah
12 g lešniki
Beljake s 22,5 g sladkorja stepemo v sneg. Narahlo primešamo zmes 9 g sladkorja, mandljevega praha in narezanih lešnikov. Maso namažemo na pekač in pečemo na 180°c cca 10 min.
KULI RDEČE POMARANČE
2 dl soka rdeče pomaranče
50 g sladkor
20 g Grand marinier
Sok skupaj s sladkorjem zavremo in potem kuhamo na majhnem ognju. Ko se primerno zgosti, mu dodamo Grand marinier, še malo pokuhamo in precedimo.
KUMKVATOV SORBET Z LIMONINIM TIMIJANOM
100 g kumkvat
150 g voda
60g sladki sirup
40 g peneče vino
5 g vodka limona
20 g rastlinska smetana
16 g stabilizator za sladoled
15 g sok kumkvata
limonin timijan
Kumkvat prerežemo na pol in očistimo koščice. V vodi s sladkorjem ga kuhamo, da vre cca 10 min. Potem ga pokrijemo in pustimo, da se ohladi. Kumkvat precedimo in sadeže sesekljamo. Iz ostalih sestavin naredimo maso za sorbet in damo v stroj za sladoled, da zamrzne. Ko ga pobiramo iz stroja, mu primešamo še sesekljano sadje.
MARINIRANO SADJE Z MEDOM IN MANGOVIM PIREJEM
100 g mango
100 g jagode
100 g kivi
30 g med
20 g maraschino
15 g sladkor
Sadje olupimo in narežemo na majhne kocke, dodamo med in maraschino ter premešamo. Za nekaj časa damo sadje v hladilnik.
MANGOV PIRE
150 g mango
20 g sladkor v prahu
1 list želatine
Mango zmiksamo, mu primešamo sladkor in prepasiramo. Dodamo namočeno in raztopljeno želatino in napolnimo v modele s sadjem.
VAFELJ ZA SLADOLED
12 g beljaki
15 g moke
20 g sladkorja
7,5 g masla
Vse sestavine zmešamo skupaj in namažemo na silikonsko podlogo poljubne oblike. Pečemo 5 min na 180°c. Še vroče poljubno oblikujemo.
LEŠNIKOVA FOLIJA
12 g masla
10 g sladkorja v prahu
16 g meda
10 g moke
8 g praženih lešnikov
Vse sestavine zmešamo skupaj in damo na silikonsko podlogo. Pokrijemo s peki papirjem in z valjarjem zvaljamo na tanko. Potem damo v hladilnik, da se strdi, odstranimo peki papir in pečemo cca 6 min na 180°c. Še toplo razrežemo na želene kose.
DEKORACIJA
čokoladna solza
čokoladna palčka
kandiran kumkvat
limonin timijan
jagoda
in pa meni iz basla
PEČEN FILE ZLATOVČICE S PARADIŽNIKOVIM KONKASEJEM
RIBJA KLOBASICA NA SOJINEM PIREJU S ŠPINAČO
MARINIRANE GARNELE Z LISTNATO SOLATO IN TAPENADO IZ POSUŠENIH PARADIŽNIKOV IN OLIV
Pire iz soje in špinače
Namočena in kuhana soja 150 g
Maslo 20 g
Sladka smetana 50 ml
Špinača očiščena 90 g
Kuhano sojo zmeljemo. Maslo razpustimo dodamo sojo in smetano.Špinačo skuhamo, drobno sekljamo ter vmešamo v pirirano segreto sojo, solimo in popramo
Ribja klobasica
Postrvji file brez kože 170 g
Losos file brez kože 100 g
Garnele očiščene 40 g
Beljak 15 g
Smetana sladka 30 ml
Krebulica 1 g
Timijan 1 g
Peteršilj 1 g
Koper 1 g
Solni cvet 10 g
Poper 2 g
Ovčje črevo 100 cm
Očiščene fileje postrvi in lososa narežemo na drobne kocke prav tako garnele. Nekaj lososa in postrvi spiriramo, primešamo beljake in sladko smetano. V to maso primešamo na kocke narezane ribe, garnele in na drobno sekljana zelišča. Premešamo, začinimo s soljo in poprom. Pripravljeno maso nadevamo v ovčje črevo in naredimo majhne klobase, ki jih skuhamo v vodi pod vreliščem cca 15 min. Ali v parno konvekcijski pečici na kuhanju cca 10min na 85ºC. Pred serviranjem jih na hitro opečemo na olčnem olju.
Paradižnikov concase
Paradižnik olupljen in očiščen 100 g
Šalotka očiščena 50 g
Olivno olje 40 ml
Sol 2 g
Poper 1 g
Olupljen in očiščen paradižnik narežemo na kocke. Šalotko drobno sesekljamo in prepražimo na olivnem olju, dodamo paradižnik na hitro sotiramo, solimo, popramo po okusu.
Pečen postrvin file
Postrv file očiščen s kožo 10 kom 800 g
Peteršilj 1 g
Timijan 1 g
Krebuljica 1 g
Sol 2 g
Oljčno olje 8 ml
Postrvine fileje začinimo s poprom in solnim cvetom ki smo mu primešali sekljana zeliša. Postrvi, ki smo jih poprej zarezali, prepognemo in opečemo na segretem oljčnem olju, opečene preložimo v pekač in do konca spečemo v razgreti pečici cca 180ºc.
Marinirane garnele
Garnele očiščene, srednje velike 300 g kom. 30g
Oljčno olje 180 ml
Olive črne 50 g
Paradižnik posušen 30 g
Kapre 2 g
Poper 1 g
Janeževa zvezda 1 g
Koriander 1 g
Timijan 1 g
Peteršilj 1 g
Sol 1 g
Lovor 1 g
Očiščene garnele kuhamo v vreli slani vodi cca 3min.V oljčno olje vmešamo nasekljane, olive, kapre, posušen paradižnik, zelišča ter začimbe.Vse skupaj prelijemo čez kuhane garnele in pustimo na hladnem vsaj dve uri, da se marinira.
Listnata solata
Zelena solata 15 g
Kodravka 15 g
Rukola 10 g
Krešini kalčki 10 g
Radič 10 g
Oljčno olje 30 ml
Limonin sok 15 ml
Solato očistimo in jo med seboj narahlo premešamo, preljemo z dresingom iz oljčnega olja in limoninega soka, ki smo ga začinili s soljo in poprom.
GOVEJI MEDALJON S SEMENSKO SKORJO IN PORTO OMAKO
NADEVANI TELEČJI FILE Z ZELIŠČI NA SOTIRANIH JURČKIH
KROMPIRJEVI ŠTRUKLJI S SLANINO, ZELIŠČI IN PROSENO KAŠO
GLAZIRANA ZELENJAVA
Goveji medaljon s semensko skorjo in porto omako
Goveji file, pljučna srednji del 800 g
Goveja osnova 400 ml
Porto vino 200 ml
Mešana semena (sezam, bučna semena) 50 g
Timijan 1 g
Parmezan sir 50 g
Jajce 2 kom
Smetana Mileram 250 ml
Olje 100 ml
Sol
Poper
Gorčica
Pariran goveji file, narežemo na medaljone, začinimo z soljo, poprom in premežemo z gorčico. Na hitro opečemo, namažemo s semensko maso in zapečemo v salamandru.Govejo osnovo in Porto vino prevremo ter zagostimo.
Nadevani telečji file z zelišči
Telečji hrbet b.k. 800 g
Maslo 30 g
Smetana alpska 150 ml
Pistacija oluščena 80 g
Žajbelj 2 g
Majaron 1 g
Bazilika 2 g
Svinjska mrežica 100 g
Telečji file zarežemo po sredini, nadevamo z zeliščnim musom. Ki smo ga pripravili iz drobno zmletih obrezlin govejega file, smetane, masla, zelišč in pistacije. Fileje začinimo in zavijemo v svinjsko mrežico. Zapečemo v pečici.
Sotirani jurčki
Jurčki 400 g
Maslo 20 g
Šalotka 100 g
Šetraj 1 g
Smetana alpska 100 ml
Na segretem maslu popražimo sesekljano šalotko.Dodamo drobno narezane jurčke sotiramo in začinimo.
Glazirana zelenjava
Zelena stebelna 300 g
Korenje rumeno 100 g
Korenje 200 g
Bučka 300 g
Sladkor 20 g
Maslo 50 g
Majaron
Bazilika
Zelenjavni fond 100 ml
Zelenjavo očistimo in narežemo na primerno velike dekorativne koščke ter blanširamo v slani vodi. Sladkor karameliziramo dodamo maslo in zalijemo z zelenjavnim. Dodamo zelenjavo in zelišča ter dušimo dušimo do primerne trdote.
Krompirjevi štruklji
Krompir 500 g
Slanina 80 g
Prosena kaša 100 g
Jajce 2 kom
Moka 200 g
Maslo 50 g
Skuta 100 g
Drobnjak 20 g
Sol 20 g
Krompir 500 g
Timijan 10 vejic
Krompir skuhamo in pretlačimo dodamo maslo, jajca moko in naredimo krompirjevo testo. Skuhamo proseno kašo. Nato zmešamo kašo, skuto, jajce in na drobno narezano slanino. Razvaljamo krompirjevo testo namažemo z nadevom in zavijemo v rulado. To kuhamo v sopari, kot dekoracijo pa na koncu dodamo še ocvrte krompirjeve rezine z vejico timijana.
BELI ČOKOLADNI MUSSE S PRAŽENIMI LEŠNIKI
MALINOV SLADOLED V MEDENEM VAFLJU Z MALINOVIM KULIJEM
Beli čokoladni muss s praženimi lešniki
Sladka smetana 250 g
Bela čokolada 125 g
Jajca 50 g
Kremni viski 15 ml
Rum 15 ml
Želatina 2 lista
Praženi lešniki 25 g
Cimet v prahu 0,1 g
Belo čokolado raztopimo. Jajca penasto stepamo nad soparo, primešamo kremni viski, rum, narezane lešnike in cimet. Potem primešamo še v vodi namočeno in raztopljeno želatino in belo čokolado. Dobro premešamo in nato narahlo primešamo še stepeno sladko smetano. Pripravljeno zmes nadevamo v modele in damo v hladilnik, da se strdi.
Malinov sladoled
Mleko 200 ml
Sladkor 100 g
Glukoza 10 g
Mleko v prahu 35 g
Sladka smetana 85 g
Malinov pire 250 g
Stabilizator za sladoled 5 g
Mleko, sladkor, glukozo in mleko v prahu zavremo. Nekoliko ohladimo, dodamo sladko smetano, malinov pire in stabilizator ter premešamo. Tako pripravljeno maso damo v stroj za sladoled in zamrznemo.
Malinov kuli
Maline 150 g
Sladkor 50 g
Glukoza 20 g
Maline dobro prevremo s sladkorjem in glukozo. Potem zmes precedimo in še malo kuhamo na majhnem ognju, da se primerno zgosti.
no to bi bilo to - upam da so vam vsaj predjedi vsec!
ce pa si kdo zeli pogledati kaj vec pa najde na
http://www.kuharji.slovenije.com
ce se kdo zeli poskusiti na kaksnem kulinaricnem tekmovanju se lahko brez problema saj je vecinoma tudi kategorija "amaterji"
vsako leto je tekmovanje v pripravi spargljev, zar mojster , potem v pripravi postrvi...
skratka, recept iz luxemburga se mi je zdel primeren za tu..
http://docs.google.com/TeamPresent?docid=dqw5kwn_15gbx68bcz&skipauth=true
MORSKA ŽABA V KROMPIRJEVEM OVOJU NA GRAHOVEM PIREJU IN ŽAFRANOVI OMAKI
ŽLIKROF Z REPKOM POTOČNEGA RAKA IN ŠAMPANJSKO OMAKO
JAKOBINKA NA SOLATI IZ KREŠE TER AVOKADA
JAKOBINKA NA STELJICI IZ KREŠE TER AVOKADA
jakobinke (50 g komad) 10 kom
kreša 100 g
krebuljica 50 g
solata iz avokada
-prva varianta
zrela paradižnika – podolgovata 2 kom
majhna šalotka 1 kom
¾ grenivke
zrela avokada 2 kom
soka limete 3 žlice
sekljane krebuljice 2 žlici
sesekljanega peteršilja 1 žlica
sladkorja 1 žlička
sol, bel poper
Paradižnika olupimo, odstranimo semena, narežemo na kocke, dodamo na kocke narezan avokado, grenivko, sekljano šalotko, začinimo ter postavimo na hladno Avokadovo solato naložimo v modelčke, preložimo jih na krožnik, na vrh zložimo krešo ter krebuljico, odstranimo modele ter na solato položimo popečene ter začinjene jakobinke.
MORSKA ŽABA V KROMPIRJEVEM OVOJU NA GRAHOVEM PIREJU IN ŽAFRANOVI OMAKI
morske žabe 350 g
sol
krompirja 150 g
olje za cvrtje
Pire:
Graha 200 g
Masla 25 g
Smetane 0,5 dcl
peteršilj
sol, poper, muškatni orešček
Omaka:
Šalotke 50 g
suho belo vino 1 dcl
suhi vermut 0,5 dcl
ribji fond 4 dcl
sladke smetane 2,5 dcl
žafrana, timijan 0,3 g
sol, kajenski poper
ohlajenega masla 20 g
Narežemo na enakomerne kose, začinimo ter zavijemo v krompir in ocvremo na vročem olju.
Skuhamo grah, ga odcedimo, stisnemo z stiskalnico ter pretlačimo skozi gosto cedilo, dodamo maslo in ostale sestavine ter začinimo. Nabrizgamo na krožnik.
Šalotko sesekljamo ter jo z vinom ter vermutom zavremo, pokuhamo nato pa dodamo ribji fond, timijan ter na majhnem ognju pokuhamo na polovico. Dodamo smetano ter žafran in kuhamo še malo, da se omaka zgosti. Omako precedimo, začinimo in še malo pokuhamo, na koncu pa umešamo še ohlajeno maslo.
ŽLIKROF Z REPKOM POTOČNEGA RAKA TER ŠAMPANJSKO OMAKO
repkov potočnih rakov 10 kom
Testo:
ostre moke 150g
velika jajca 1kom
rumenjak 2kom
beljak za mazanje 1kom
Nadev:
repki potočnih rakov 100 g
šalotke 50 g
šampinjonov 100 g
masla 30 g
sol, poper, timijan, sekljan peteršilj, strok česna
Omaka:
Šalotke 100 g
šampinjoni sveži 100 g
timijan
masla 40 g
penina suha 2 dcl
fond ribji 2 dcl
sladke smetane 0,8 dcl
ohlajenega masla 20 g
sol, bel poper
Repke olupimo, začinimo ter jih na hitro popečemo na žaru.
Umesimo testo, ga zavijemo v PVC folijo ter pustimo počivati 1 uro. Testo razdelimo na manjše kose ter vsakega posebej razvaljamo v trakove (ročno ali s strojčkom za valjanje testenin), v enakomernem razmaku naložimo kupčke nadeva, robove testa namažemo z beljakom, testo enkrat zavijemo, iztisnemo zrak narežemo in robove tesno stisnem, na vrh žlikrofa pa s prstom naredimo jamico.
Na šalotki ter maslu prepražimo gobe ter jih dobro začinimo, primešamo na kocke narezane repke in še malo popražimo.
Nasekljamo šalotko ter jo na maslu posteklenimo, zalijemo s penino, pokuhamo, zalijemo z ribjim fondom, dodamo rezane šampinjone ter timijan in pokuhamo na polovico, dodamo smetano in še malo pokuhamo. Precedimo skozi gosto cedilo, segrejemo ter z metlico umešamo ohlajeno maslo, solimo ter popramo. Na koncu spenimo še s paličnim mešalnikom.
JELENOV MEDALJON Z MOSCON OMAKO
NADEVANE PREPELIČJE PRSI NA PIRI Z ZELIŠČI
KVAŠEN ŠTRUKELJ Z SKUTO IN PEHTRANOM
KUHANA ZELENJAVA Z MASLOM
JELENOV MEDALJON
Jelenov hrbet b.k, 800 g
Divjačinska osnova 400 ml
Začimbna mešanica (timijan, rožmarin, peteršilj) 2 g
Sol 20 g
Vino Moscon 200 ml
Poper 1 g
Kraška slanina (dekoracija) 50 g
Jelenov hrbet dresiramo v pvc foliji da dobimo želeno obliko. Tako oblikovan file pečemo v predhodno segreti pečici na 120°C, da dosežemo jedro 36°C, nato peč ohladimo na 56°C in meso zorimo do serviranja. Pred serviranjem fileju odstranimo folijo in ga na maščobi še oskorjimo ter povaljamo po sesekljani začimbni mešanici. Porcioniramo in postrežemo.
NADEVANA PREPELIČJA PRSA
Prepeličja prsa s krilno kostjo 600 g
Gosja jetra 100 g
Gomoljika 10 g
Sol 10 g
Maslo 40 g
Prsa na notranji strani previdno zarežemo tako da lahko nadevamo gosja jetra katerim smo pred tem dodali sveže gomoljike. Nadev skrbno zapremo z mesom in ga opečemo prvo na notranji strani kjer smo nadevali nato še na zunanji. Krilni kost očistimo od mesa. Opečena prsa tik pred izdajo opečemo pod salamandrom, vendar moramo biti pozorni, da zadržimo sočnost.
PIRA Z ZELIŠČI IN PARMEZANOM
Pira 150 g
Perutninska osnova 50 ml
Začimbna mešanica (timijan, rožmarin, peteršilj) 1 g
Sol 1 g
Parmezan 20 g
Maslo 20 g
Kuhano piro damo na raztopljeno maslo, dodamo perutninski fond, zeliščno mešanico ter solimo. Pred izdajo piro gostimo še z ribanim parmezanom.
GLAZIRANA ŠALOTKA
Šalotka 200 g
Maslo 20 g
Divjačinska osnova 100 ml
Timijan 1 g
Balzamični kis 40 ml
Sol 1 g
Očiščene šalotke glaziramo na maslu, zalijemo z divjačinskim fondom in balzamičnim kisom ter solimo. Šalotki dodamo še vejico timijana ter posodo pokrijemo da se šalotka na blagem ognju zmehča
GLAZIRANA ZELENJAVA
Stročji fižol (ozek in širok) 300 g
Stebelna zelena 300 g
Lisičke 300 g
Zelenjavni fond 100 ml
Trsni sladkor 20 g
Maslo 20 g
Zelenjavna mešanica 1 g
V ponvi razpustimo maslo in dodamo na zob kuhan stročji fižol, blanširane lisičke in stebelno zeleno. Pražimo in zalijemo z zelenjavnim fondom kateremu smo dodali rjavi trsni sladkor.Na majhnem ognju zelenjavo glaziramo ter pred serviranjem dodamo še zeliščno mešanico.
KVAŠEN ŠTRUKELJ Z SKUTO IN PEHTRANOM
Moka 500 g
Kvas 40 g
Jajce 75 g
Šalotka 10 g
Pršut 20 g
Skuta 750 g
Pehtran 20 g
Mleko 250 ml
Sladkor 10 g
Maslo 80 g
Sol 10 g
Kisla smetana 100 ml
Testo pripravimo po klasičnem postopku, ga dvakrat vzhajamo, razvaljamo namažemo z nadevom. Tesno zavijemo v ALU folijo v želeno obliko, ga vzhajamo in nato spečemo na 170°C cca 20 min.
Nadev: Maslo penasto vmešamo, dodamo rumenjake, pretlačeno skuto in trd sneg iz beljakov. Vse skupaj na hitro premešamo in solimo. Na razmazan nadev položimo še tanke rezine surovega pršuta.
MOSCON OMAKA
30 g masla
100 g šalotke
0,5 l vina mauscon
1 l temne telečje osnove
sol, strt poper, brinove jagode, zvezdasti janež
timijan
maslo?
Na maslu (nekaj kock prihranimo za konec) posteklenimo sekljano šalotko. Prilijemo vino in pokuhamo, dodamo temno telečjo osnovo, strt poper, brinove jagode, janež ter timijan in na majhnem ognju pokuhamo na eno tretjino. Precedimo, dosolimo in na koncu umešamo še kocko mrzlega masla.
OMAKA Z LISIČKAMI
30 g masla
100 g šalotke
200 g lisičk
0,3 l suho belo vino
0,4 l perutninske osnove
0,2 l smetane
timijan
sol, poper
Na maslu prepražimo šalotko, zalijemo z vinom in pokuhamo. Dodamo perutninsko osnovo, lisičke ter timijan, pokuhamo na polovico, nato dodamo smetano, pokuhamo še malo in precedimo, začinimo in umešamo hladno maslo.
BELA IN TEMNA ČOKOLADNA PENA NA LEŠNIKOVEM BISKVITU S KULIJEM RDEČE POMARANČE
KUMKVATOV SORBET Z LIMONINIM TIMIJANOM
MARINIRANO SADJE Z MEDOM IN MANGOVIM PIREJEM
BELA ČOKOLADNA PENA
150 g sladka smetana
75 g bela čokolada
15 g jajce
7,5 g rumenjak
9 g beli rum
1 list želatine
Jajca in rumenjak penasto stepemo nad soparo, primešamo raztopljeno čokolado, namočeno in raztopljeno želatino in liker. Maso nekoliko ohladimo in primešamo stepeno sladko smetano.
TEMNA ČOKOLADNA PENA
220 g sladka smetana
100 g temna čokolada
20 g jajce
10 g rumenjak
12 g rum
1,5 lista želatina
Jajca in rumenjak penasto stepemo nad soparo, primešamo raztopljeno čokolado, namočeno in raztopljeno želatino in rum. Maso nekoliko ohladimo in primešamo stepeno sladko smetano.
LEŠNIKOV BISKVIT
30 g beljak
31,5 g sladkor (22,5 +9 )
24 g mandljev prah
12 g lešniki
Beljake s 22,5 g sladkorja stepemo v sneg. Narahlo primešamo zmes 9 g sladkorja, mandljevega praha in narezanih lešnikov. Maso namažemo na pekač in pečemo na 180°c cca 10 min.
KULI RDEČE POMARANČE
2 dl soka rdeče pomaranče
50 g sladkor
20 g Grand marinier
Sok skupaj s sladkorjem zavremo in potem kuhamo na majhnem ognju. Ko se primerno zgosti, mu dodamo Grand marinier, še malo pokuhamo in precedimo.
KUMKVATOV SORBET Z LIMONINIM TIMIJANOM
100 g kumkvat
150 g voda
60g sladki sirup
40 g peneče vino
5 g vodka limona
20 g rastlinska smetana
16 g stabilizator za sladoled
15 g sok kumkvata
limonin timijan
Kumkvat prerežemo na pol in očistimo koščice. V vodi s sladkorjem ga kuhamo, da vre cca 10 min. Potem ga pokrijemo in pustimo, da se ohladi. Kumkvat precedimo in sadeže sesekljamo. Iz ostalih sestavin naredimo maso za sorbet in damo v stroj za sladoled, da zamrzne. Ko ga pobiramo iz stroja, mu primešamo še sesekljano sadje.
MARINIRANO SADJE Z MEDOM IN MANGOVIM PIREJEM
100 g mango
100 g jagode
100 g kivi
30 g med
20 g maraschino
15 g sladkor
Sadje olupimo in narežemo na majhne kocke, dodamo med in maraschino ter premešamo. Za nekaj časa damo sadje v hladilnik.
MANGOV PIRE
150 g mango
20 g sladkor v prahu
1 list želatine
Mango zmiksamo, mu primešamo sladkor in prepasiramo. Dodamo namočeno in raztopljeno želatino in napolnimo v modele s sadjem.
VAFELJ ZA SLADOLED
12 g beljaki
15 g moke
20 g sladkorja
7,5 g masla
Vse sestavine zmešamo skupaj in namažemo na silikonsko podlogo poljubne oblike. Pečemo 5 min na 180°c. Še vroče poljubno oblikujemo.
LEŠNIKOVA FOLIJA
12 g masla
10 g sladkorja v prahu
16 g meda
10 g moke
8 g praženih lešnikov
Vse sestavine zmešamo skupaj in damo na silikonsko podlogo. Pokrijemo s peki papirjem in z valjarjem zvaljamo na tanko. Potem damo v hladilnik, da se strdi, odstranimo peki papir in pečemo cca 6 min na 180°c. Še toplo razrežemo na želene kose.
DEKORACIJA
čokoladna solza
čokoladna palčka
kandiran kumkvat
limonin timijan
jagoda
in pa meni iz basla
PEČEN FILE ZLATOVČICE S PARADIŽNIKOVIM KONKASEJEM
RIBJA KLOBASICA NA SOJINEM PIREJU S ŠPINAČO
MARINIRANE GARNELE Z LISTNATO SOLATO IN TAPENADO IZ POSUŠENIH PARADIŽNIKOV IN OLIV
Pire iz soje in špinače
Namočena in kuhana soja 150 g
Maslo 20 g
Sladka smetana 50 ml
Špinača očiščena 90 g
Kuhano sojo zmeljemo. Maslo razpustimo dodamo sojo in smetano.Špinačo skuhamo, drobno sekljamo ter vmešamo v pirirano segreto sojo, solimo in popramo
Ribja klobasica
Postrvji file brez kože 170 g
Losos file brez kože 100 g
Garnele očiščene 40 g
Beljak 15 g
Smetana sladka 30 ml
Krebulica 1 g
Timijan 1 g
Peteršilj 1 g
Koper 1 g
Solni cvet 10 g
Poper 2 g
Ovčje črevo 100 cm
Očiščene fileje postrvi in lososa narežemo na drobne kocke prav tako garnele. Nekaj lososa in postrvi spiriramo, primešamo beljake in sladko smetano. V to maso primešamo na kocke narezane ribe, garnele in na drobno sekljana zelišča. Premešamo, začinimo s soljo in poprom. Pripravljeno maso nadevamo v ovčje črevo in naredimo majhne klobase, ki jih skuhamo v vodi pod vreliščem cca 15 min. Ali v parno konvekcijski pečici na kuhanju cca 10min na 85ºC. Pred serviranjem jih na hitro opečemo na olčnem olju.
Paradižnikov concase
Paradižnik olupljen in očiščen 100 g
Šalotka očiščena 50 g
Olivno olje 40 ml
Sol 2 g
Poper 1 g
Olupljen in očiščen paradižnik narežemo na kocke. Šalotko drobno sesekljamo in prepražimo na olivnem olju, dodamo paradižnik na hitro sotiramo, solimo, popramo po okusu.
Pečen postrvin file
Postrv file očiščen s kožo 10 kom 800 g
Peteršilj 1 g
Timijan 1 g
Krebuljica 1 g
Sol 2 g
Oljčno olje 8 ml
Postrvine fileje začinimo s poprom in solnim cvetom ki smo mu primešali sekljana zeliša. Postrvi, ki smo jih poprej zarezali, prepognemo in opečemo na segretem oljčnem olju, opečene preložimo v pekač in do konca spečemo v razgreti pečici cca 180ºc.
Marinirane garnele
Garnele očiščene, srednje velike 300 g kom. 30g
Oljčno olje 180 ml
Olive črne 50 g
Paradižnik posušen 30 g
Kapre 2 g
Poper 1 g
Janeževa zvezda 1 g
Koriander 1 g
Timijan 1 g
Peteršilj 1 g
Sol 1 g
Lovor 1 g
Očiščene garnele kuhamo v vreli slani vodi cca 3min.V oljčno olje vmešamo nasekljane, olive, kapre, posušen paradižnik, zelišča ter začimbe.Vse skupaj prelijemo čez kuhane garnele in pustimo na hladnem vsaj dve uri, da se marinira.
Listnata solata
Zelena solata 15 g
Kodravka 15 g
Rukola 10 g
Krešini kalčki 10 g
Radič 10 g
Oljčno olje 30 ml
Limonin sok 15 ml
Solato očistimo in jo med seboj narahlo premešamo, preljemo z dresingom iz oljčnega olja in limoninega soka, ki smo ga začinili s soljo in poprom.
GOVEJI MEDALJON S SEMENSKO SKORJO IN PORTO OMAKO
NADEVANI TELEČJI FILE Z ZELIŠČI NA SOTIRANIH JURČKIH
KROMPIRJEVI ŠTRUKLJI S SLANINO, ZELIŠČI IN PROSENO KAŠO
GLAZIRANA ZELENJAVA
Goveji medaljon s semensko skorjo in porto omako
Goveji file, pljučna srednji del 800 g
Goveja osnova 400 ml
Porto vino 200 ml
Mešana semena (sezam, bučna semena) 50 g
Timijan 1 g
Parmezan sir 50 g
Jajce 2 kom
Smetana Mileram 250 ml
Olje 100 ml
Sol
Poper
Gorčica
Pariran goveji file, narežemo na medaljone, začinimo z soljo, poprom in premežemo z gorčico. Na hitro opečemo, namažemo s semensko maso in zapečemo v salamandru.Govejo osnovo in Porto vino prevremo ter zagostimo.
Nadevani telečji file z zelišči
Telečji hrbet b.k. 800 g
Maslo 30 g
Smetana alpska 150 ml
Pistacija oluščena 80 g
Žajbelj 2 g
Majaron 1 g
Bazilika 2 g
Svinjska mrežica 100 g
Telečji file zarežemo po sredini, nadevamo z zeliščnim musom. Ki smo ga pripravili iz drobno zmletih obrezlin govejega file, smetane, masla, zelišč in pistacije. Fileje začinimo in zavijemo v svinjsko mrežico. Zapečemo v pečici.
Sotirani jurčki
Jurčki 400 g
Maslo 20 g
Šalotka 100 g
Šetraj 1 g
Smetana alpska 100 ml
Na segretem maslu popražimo sesekljano šalotko.Dodamo drobno narezane jurčke sotiramo in začinimo.
Glazirana zelenjava
Zelena stebelna 300 g
Korenje rumeno 100 g
Korenje 200 g
Bučka 300 g
Sladkor 20 g
Maslo 50 g
Majaron
Bazilika
Zelenjavni fond 100 ml
Zelenjavo očistimo in narežemo na primerno velike dekorativne koščke ter blanširamo v slani vodi. Sladkor karameliziramo dodamo maslo in zalijemo z zelenjavnim. Dodamo zelenjavo in zelišča ter dušimo dušimo do primerne trdote.
Krompirjevi štruklji
Krompir 500 g
Slanina 80 g
Prosena kaša 100 g
Jajce 2 kom
Moka 200 g
Maslo 50 g
Skuta 100 g
Drobnjak 20 g
Sol 20 g
Krompir 500 g
Timijan 10 vejic
Krompir skuhamo in pretlačimo dodamo maslo, jajca moko in naredimo krompirjevo testo. Skuhamo proseno kašo. Nato zmešamo kašo, skuto, jajce in na drobno narezano slanino. Razvaljamo krompirjevo testo namažemo z nadevom in zavijemo v rulado. To kuhamo v sopari, kot dekoracijo pa na koncu dodamo še ocvrte krompirjeve rezine z vejico timijana.
BELI ČOKOLADNI MUSSE S PRAŽENIMI LEŠNIKI
MALINOV SLADOLED V MEDENEM VAFLJU Z MALINOVIM KULIJEM
Beli čokoladni muss s praženimi lešniki
Sladka smetana 250 g
Bela čokolada 125 g
Jajca 50 g
Kremni viski 15 ml
Rum 15 ml
Želatina 2 lista
Praženi lešniki 25 g
Cimet v prahu 0,1 g
Belo čokolado raztopimo. Jajca penasto stepamo nad soparo, primešamo kremni viski, rum, narezane lešnike in cimet. Potem primešamo še v vodi namočeno in raztopljeno želatino in belo čokolado. Dobro premešamo in nato narahlo primešamo še stepeno sladko smetano. Pripravljeno zmes nadevamo v modele in damo v hladilnik, da se strdi.
Malinov sladoled
Mleko 200 ml
Sladkor 100 g
Glukoza 10 g
Mleko v prahu 35 g
Sladka smetana 85 g
Malinov pire 250 g
Stabilizator za sladoled 5 g
Mleko, sladkor, glukozo in mleko v prahu zavremo. Nekoliko ohladimo, dodamo sladko smetano, malinov pire in stabilizator ter premešamo. Tako pripravljeno maso damo v stroj za sladoled in zamrznemo.
Malinov kuli
Maline 150 g
Sladkor 50 g
Glukoza 20 g
Maline dobro prevremo s sladkorjem in glukozo. Potem zmes precedimo in še malo kuhamo na majhnem ognju, da se primerno zgosti.
no to bi bilo to - upam da so vam vsaj predjedi vsec!
ce pa si kdo zeli pogledati kaj vec pa najde na
http://www.kuharji.slovenije.com
vendar da ne bo pomote tudi na zaru se lahko pripravi marsikaj zanimivega...