Morske sarmice

[Paco]

Najprej o imenu: Sarme vsi poznamo, čeprav je navadno v naših krajih beseda sarma sinonim za sarmo v listih kislega zelja. V resnici je sarma katera koli jed, ki se jo da zaviti v ustrezno embalažo, na primer v liste kislega ali sladkega zelja, ohrovta, vinske trte itd. V originalni izvedbi morajo biti majhne; pri nas so vsaj trikrat prevelike. Zato jih tudi raje poimenujem s pomajševalnico. Na Jadranu so jih emigracijski tokovi najprej zanesli v Dalmatinsko Zagoro, kasneje pa so si utrle pot tudi do obale. Na tem potovanju so se preimenovale, vendar tudi novo ime kaže na svoj turški izvor: harambašići. V nekaterih krajih je začetni "h" že zgodaj izginil, temu pa so v današnjem hrvaškem novoreku in trendovski vnemi, da se čim bolj zabrišejo vse morebitne vezi "s onima od tamo preko", hitro sledili tudi povsod drugod. Tako danes na jedilnih listih in v kuharskih knjigah najdemo le še takšne ali drugačne arambašiće.

Za moje morske sarmice je značilno dvoje - filunga ima osnovo v morju, embalaža pa je iz blitve. Potrebujemo:

sveže blitvine liste
konzervo tunine (brez dodatkov)
česen
neostro čebulo
lovor
paradižnikovo omako
žlička goveje juhe v prahu ali pol jušne kocke
en neto deci rdečega vina
olivno olje, sol, poper

Blitva naj ima nežne liste z majhno glavno žilo. Blanširamo in odcedimo. Natrgamo na ustrezno velikost. V široki (!!!) posodi na olivnem olju (lahko je iz tunine konzerve, če ga je dovolj in če ima plemenit okus) prepražimo drobno sesekljano čebulo, dodamo česen, lovor in poper. Premešamo in potisnemo na eno stran posode ter na tistem koncu dodamo paradižnikovo omako in še enkrat premešamo. Na drugem (praznem) koncu posode prepražimo tunino. Dolijemo zelo malo vode (da se ne zasmodi), in vse sestavine dobro premešamo. Žličko jušnega prahu ali pol jušne kocke razmešamo v pol kozarčka tople vode in zalijemo. Premešamo. Zalijemo z vinom (ki smo ga seveda dodobra pretestirali - glej Lajtmanov manever v Osnovnih principih in v vseh receptih, kjer se vino pojavlja) in še malo podušimo. Če imamo zelo nežno tunino (na primer Rio Mare), moramo s dušenjem hitro prenehati. Odstavimo od ognja. V pripravljene blitvine liste damo še topel nadev in liste tesno zvijemo.

Za dokončanje imamo na voljo več možnosti:

klasično skuhamo v slanem kropu z razčetverjenimi paradižniki
skuhamo na pari
popečemo na maščobi (tu skoraj ne gre brez teflona ali podobne "fat-free" posode); svetujem "olje v spreju"
dušimo v dobrotesni posodi na malo vina

Naravne omake je tukaj malo, zato servirajmo skupaj s kakšnimi samostojnimi prelivi, omakami, salso ...

Ortodoksni slovenski sarmofili bodo pogrešali kislo smetano, vendar bi le-ta samo pokvarila okus. Seveda pa jo lahko mirno uporabite kot dodatni preliv.

Varianta: Na enak način lahko pripravimo sarmice z lignji ali sipicami. Ves postopek je enak, le da drobno narezane lignje ali sipice najprej malo bolj prepražimo na čebuli.

Avtor:g.D.Šoštarič

lp

Paco